January 3rd, 2018

Aleks Aberdin

Салат оливье, это высокое кулинарное искусство или все таки точная наука?


Эту статью я хотел написать уже давно, но только сегодня, достав из холодильника салат оливье, приготовленный к Новому году, и тарелку холодца, я решил сделать это, так как, во-первых, оливье люблю с детства, а, во-вторых, впереди Рождество, старый Новый год, Крещение, потом 23 февраля, 8 марта и так далее, а потому поводов для застолий в этом году будет ещё немало, а раз так, то любителям приготовить что-нибудь не просто вкусное, а сногсшибательное, будет много. Тем более, что тут не там, а современная русская кухня славится своими салатами, которые занимают на праздничном столе отнюдь не последнее место, а зачастую и вовсе являются «гвоздём программы». Так что же такое салат оливье, высокое кулинарное искусство или точная наука?

Этот вопрос волнует каждую хлебосольную хозяйку вот уже на протяжении 112 лет, но первый его рецепт был опубликован на 10 лет раньше, и связан с именем повара-француза Люсьена Оливье и его французским рестораном «Эрмитаж».

Исторический рецепт оливье 1904 года таков:

Слабосоленая форель - 0,3 кг;

Свежие огурцы - 3 шт.;

Корнишоны - 5-6 шт.;

Картофель отваренный «в мундире» - 5 клубней;

Яйца вареные - 4 шт.;

Горошек в консервах - 150 г;

Икра черная - 0,15 кг;

Майонез - 100 г;

Однако, рецепт оливье 1905 года в России уже несколько иной:

Картофель - 150-160 г;

Камчатские крабы - 0,1 кг;

Филе куропатки (можно заменить курицей) - 0,15 кг;

Телячий язык отваренный - 0,1 кг;

Маринованные огурцы - 150 г;

Свежие огурцы - 60 г;

Куриное яйцо отваренное - 4 шт.;

Консервированный горошек мозговых сортов - 60 г;

Каперсы - 45 г;

Сливочный хрен - 40 г;

Майонез - 125 г;

Исходя из этих двух рецептов, салат оливье это высокое кулинарное искусство и два этих в общем-то разных салатов породили множество вариаций, а вот это уже относится к области науки, если таковой считать гастрономию и ее отдельный, прикладной аспект кулинарию. Отдельным же разделом кулинарии, то есть науки о способах приготовления пищи, является такой раздел, как «Русские салаты», ведь именно салатами особенно богата русская кухня более всего. Кстати, русские салаты это еще и образец «правильной кулинарии», здоровой и полезной. По сравнению с русской кухней, французская кухня по здравому размышлению является одним из способов медленного, но верного убийства человека. Главным образом потому, что французы куда ни попадя суют маринады, уксус и особенно сахар, а это одна из самых главных причин мочекаменной болезни. Грамотная русская кухня, как правило, отвергает маринады, уксус и сахар или использует их в щадящих количествах и потому является уже областью кулинарии, как науки.

Как и всякая наука, кулинария имеет свои постулаты и они таковы:

1). Все блюда должны быть не только вкусными, но здоровыми, а потому уксус, маринады и сахар нужно использовать в минимальных количества.

2). Все продукты должны быть совместимы.

Русские салаты это тоже своего рода наука, которая основана на следующих постулатах:

1). Салат строится на базовой основе, а она является такой:

- Свежий картофель, сваренный в мундире, при этом сохраняется большинство витаминов и полезных веществ;

- Отварной рассыпчатый рис;

- Отварная или консервированная фасоль;

- Свежая или квашенная капуста;

- Свежие или малосольные огурцы;

- Разнообразные салаты.

Главным условием базовых ингредиентов для салатов является то, что их вкус не должен быть ярко выраженным. Это, можно сказать, нейтральная, хотя и весьма вкусная по себе основа, если её просто сдобрить маслом или майонезом.

2). Наиболее важными компонентами русского салата являются ингредиенты с ярко выраженным вкусом, к которым относятся:

- Мясо, говядина, свинина, баранина, а также иное в отварном и копченом виде;

- Мясо птиц в отварном, жареном и копченом виде;

- Рыба ценных пород в отварном, копченом или соленом виде, начиная с осетрины и заканчивая соленой сельдью, также хороши красная икра, печень трески, крабы и мясо моллюсков, включая мясо кальмаров;

- Тертый твердый сыр, или тертый замороженный плавленый сыр;

- Соленые грибы, зеленый горошек, вареная сладкая кукуруза, а также соленые маслины, оливки, чернослив и курага.

3). Третий важнейший компонент русского салата, это заправка:

- Майонез;

- Майонезные соусы;

- Сметана;

- Густые жирные сливки;

- Айран или густой кефир;

- Густой томатный сок или томат;

- Соевый соус.

4). Дополнительный компонент для усиления вкуса:

- Вкусовые травы, такие, как зеленый лук, кинза, базилик, эстрагон, петрушка, укроп;

- Лук луковицей;

- Чеснок;

- Имбирь;

- Клубень топинамбура;

- Пряности.

В целом ряде случаев русский салат является самостоятельным блюдом, а салаты с осетриной, копченым или соленым лососем, крабами, отварным мясом моллюсков и кальмаров, а также отварным и копченым мясом животных и птицы, так и вовсе способны затмить собой очень многие мясные и рыбные блюда, включая даже всеми признанные деликатесами. Вот вам простейший пример салата, в который входят:

- Отварной картофель мелкими кубиками или рис, а также рис с отварным картофелем;

- Вареные рыбные яйца;

- Тертый твердый сыр;

- Тертый свежий огурец;

- Печень трески в масле.

Простой пример вкуснейших салатов, для которых надо аккуратно перемешать первые три ингредиента с маслом из банки, печень трески измельчить ножом и посыпать ею порцию салата перед подачей на стол. Заменив печень трески копченой осетриной, копченым лососем, соленым лососем или красной икрой, а салатную основу заправив майонезом, после чего посыплете ее деликатесным ингредиентом, вы обязательно вгоните гостей в гастрономический транс.

А вот еще один очень простой салат-закуска, который можно использовать, как приправу к жареному мясу:

- Мелко покрошить лук, сбрызнуть его уксусом, выдавить половинку лимона и дать постоять 2-3 часа;

- Мелко покрошить малосольные огурчики;

- Добавить зеленый горошек;

- Смешать ингредиенты, заправить салат оливковым маслом, густым томатным соком или слегка разведенной томатной пастой, слегка поперчить и посыпать рубленной зеленью. Подавать в большой салатнице с парой-тройкой больших салатных ложек и следить за тем, чтобы гости не подрались, если на стол поданы свиные отбивные, стейки или цыпленок-табака.

На той основе, которая здесь изложена, можно создать не одну сотню своих собственных, фирменных рецептов салата в рамках возможных капиталовложений в праздничное застолье, но если следовать этим советам, то салат может быть хотя и очень оригинальным и вкусным, но всё же вполне бюджетным. Кстати, мелко покрошенные маслины, чернослив и курага, придают большинству салатов совершенно невообразимый вкус.




promo aleks_aberdin november 27, 2014 20:13 12
Buy for 10 tokens
Нет, вертаю все назад. Пусть будут мелкие, но по 10 жетонов.